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广州米其林餐厅公布,这些做连锁还能拿星的餐厅是怎么做到的?

中国餐饮加盟网 2018-06-29 中国餐饮加盟网

昨天下午,首版广州米其林指南上榜名单揭晓!

在一些餐饮人看来,米其林评选的重点在于“厨师好”、“菜?#20998;?#37327;高?#20445;?#25152;以并不适合连锁餐饮。

即便如此,仔细观察米其林的星星榜上,仍不乏中餐连锁?#25918;啤?#21516;样是做连锁,为什么别人能得到象征高标准的米其林星呢?

△广州米其林指南公布

利 苑

无餐厅能赶超的人力标准    

利苑应该是中餐连锁?#25918;?#37324;拿米其林星最多的。目前,旗下至少有10家门店摘过米其林星,累计获得星星40余颗,?#20987;?#23458;们称为“米其林一星专业户”。

创办于1973年,经过45年的发展,利苑成为最大的粤菜餐厅集团,旗下25家门店分布在中国大陆、香港、?#25343;擰?#26032;加坡等地。

利?#20998;?#25152;以能连续多年获得米其林的一星肯定,是因为它能将出品长期保持稳定的高水准。与之相对应的是利?#36153;细?#30340;员工培训机制和无餐厅能赶超的人力标准。

例如?#30475;?#25512;出新菜式,利苑本地各分店的营业经理及大厨?#23478;?#21442;加,从刀工、上菜方式、上菜次序、菜式介绍、味道浓淡等各方面进行指导,过程很严谨。

在利苑,一个简单的叉烧包也要苦练一个月才能得到认可,能端上桌呈?#25351;?#28040;费者的,必定是经过无数次试验和改良的菜品。

在维持稳定的出?#20998;?#37327;方面,利苑并不依赖于工业化的标?#24049;?#26426;器生产,而是对菜?#20998;?#20316;流程制定?#32454;?#30340;人力标准,每一个步骤?#21152;?#35201;求。

?#28909;?#35828;用油,每天用的?#25237;家?#21152;入姜葱蒜?#35748;?#26009;熬制过,一个?#25925;?#29100;一次,而新油炸过一次蒜?#33258;?#19981;用,有的原?#32454;?#35201;求油温达到八成时才可下锅。

蔬菜要洗三遍。第一次浸泡,以防?#25925;?#33756;有农药残留;第二次下洗菜?#33322;?#27873;后再洗;第三次?#20005;?#33756;?#21512;?#25481;,以保证蔬菜100%干净。

蒜茸每天剁两次,每个?#25925;?#21057;一次,且不能剁太多,因为那样会跑味,如?#36824;?#29992;就要马上剁,这样做出来的菜品才能保证够香。

猪肉即来单即?#23567;?#21363;腌味、即炒,这样做出来的出品效果要?#35748;?#20999;好、?#20837;?#22909;一大盆的风味更佳,味道更妙。

这些细节标准,通过员工培训,一代代传承沿袭。其创始人陈树杰先生还经常巡店,督促员工们做好工作。

下午散市之后,他?#23478;?#21644;大厨及经理一起试菜,一方面是要保持?#38047;?#20986;品的水平,并按客人的?#20174;?#21152;以改良;另一方面,更要求每一位厨师钻?#34892;?#33756;。

45年来,通过这些?#32454;?#30340;标准,利苑为餐饮行业培养了大批精英骨干人才,很多知名酒店和高档餐厅的中餐主厨,都是在利苑出师的。利苑也被人称为“饮食界少林寺”、“粤菜黄埔军校”。

鼎泰丰  

小笼包简单 服务不简单    

创立于1958年的鼎泰丰是一家专做小笼包的小吃店,目前海内外门店共有139家。

2010-2014年间,鼎泰丰连续5年获得米其林一星。靠卖包子也能获得米其林星的,恐怕只有鼎泰丰一家。

有人说米其林星店的产品都是无标准化的,?#27426;?#40718;泰丰的小笼包标准化极高。

?#28909;?#19968;个蟹黄小笼包,“5克的皮,16克馅,18个褶,总重量要达2 1公克,入蒸笼4分钟后才可上桌?#20445;?#21253;好的所?#34892;?#31548;包,重量只?#24066;?#26377;0.2公克的差距,包前的材料和包完的成品?#23478;?#27979;量。

?#28909;?#21046;作产品?#25343;?#20010;?#26041;?#37117;规定了标准“温度”。每道菜送到客人餐桌前,外场人员必须拿出?#24066;?#28201;度计确认;?#28909;?#20803;盅鸡汤和酸辣汤的最佳温度是85度,才不至于烫口,肉粽则必须提高到90度,确保猪肉块熟透。

除了过硬的产品,鼎泰丰的服务更是一绝。

海?#26700;?#30340;服务深得人心,在于它能通过服务出其不意地给人惊喜和感动,而鼎泰丰主张“刚刚好的服务?#20445;还?#21169;殷勤过度,员工不必为了给顾客制造感动而绞尽脑汁,只要将分内的事情做到最好就行。

?#27426;?#36825;“分内的事情”也不是谁都能轻易做好的。

“读心术”是必须掌握的一门技能。鼎泰丰要求员工善于观察客人的一举?#27426;?#29468;测客人每个动作的意义,务必做到“想在客人之前”。

鼎泰丰董事长杨纪华表示:“大多数的客人是沉默的,客人不说,不代表没事儿。”客人如果需要纸巾,拿到纸巾后,员工要去想客人为何需要纸巾?是油渍沾到衣服上面了吗?如果是,他们会去拿去污剂。

除此之外,员工还要学会耳听八方。在鼎泰丰的新员工培训里,有一项专门的“听筷子掉落”的训练课程,服务员需要学会听辨筷子的声音辨别方位,并且在第一时间给客人送过去。

员工还有一套顾客管理系?#24120;?#27599;位员工随身携带一个小笔记本,本子上记录着常客的姓氏、特征和喜好以及今日学到的?#35760;桑?#20197;便为客人创造比在家用餐更自在愉悦的体验。

而高要求对应的是高待遇。

据了解,鼎泰丰的员工薪资水平极高,人力成本大概占到营收的50%。在国内餐饮业,20%的人力成本,已经让老板们叫苦不迭了。

鹅夫人  

沿袭王品企业文化 We are伐木累    

《米其林美食指南》2016年登录上海后,鹅夫人连续两年摘得“米其林一星”的荣誉。

鹅夫人是台湾最大的连锁餐饮集团——王品的旗下?#25918;啤?#29579;品集团创立于1990年,全球的店多达400余家。在大陆地区有王?#25918;?#25490;、西堤厚牛排、慕·法式铁板烧、花隐日式?#21576;?#26009;理、鹅夫人5个?#25918;?00余家店。

连锁餐饮企业最难的是人才管理,而人才管理的最高境界是通过企业文化将员工牢牢地绑在一起。

据报道,王品的员工流动?#20160;?#21040;5%,店长、主厨及以上管理层员工的流动率更是低于1%,与人员流动?#31034;?#39640;不下的行业现?#33905;?#25104;了鲜明对比。

这其中的关键就是王品集团奉行的“一家人?#39253;濉保╓e are 伐木累)企业文化,?#20248;?#20859;、待遇、福利、理念等各方面营造出的价值观高度一致的“帮派文化”。

王品集团大陆事业群执行长李森斌说,“任?#25105;?#20010;餐饮企业?#23478;?#25509;受这样的事实:人才是要长期培养的,只有去忍受你的员工犯错,才能帮助他们成长。当这个你培养的人才成长起来之后,他的能力会转化为企业获利的巨大力量。”

因此王品有一套?#22365;资?#35745;划?#20445;?#19987;用于内部培养和提拔人才。王品的很多员工都是大学刚毕业甚至还没毕业就进入了王品工作。

而王品创始人戴胜益不希望员工是“只会工作赚钱的大?#27927;幀保?#20182;激励员工们关注工作之外的事务。

据了解,王品内部的活动丰?#27426;?#24425;。?#28909;?#38024;对中高级的管理人员的“300计划”——游百国、登百岳、吃百家餐厅,鼓励员工去100个国家,爬100座山岳,每年要吃100家餐厅,且不能重复。

?#30475;?#21507;一家餐厅要写报告,互相交流心得,然后把有价值的餐厅推荐给别的同事去品尝,这些餐厅报告就成为了王品集团开拓新店、发掘新?#25918;?#30340;数据库来源。

除此之外,王品员工待遇极好,除了工资以外,还有加班费、全勤奖金、年节奖金、分红入股、员工生日礼、结婚礼金等各项福利,这在连锁服务企?#30340;?#26159;很少见的。

王品有一个理念?#23567;?#26368;后一?#24597;?#21382;表?#20445;?#21363;希望来到王品的人,此生都不再需要填另外的履历表,对人才的重视可谓是做到了极致。

总     结    

《米其林指南》从消费者角度出发,对一家餐厅的出品、环境?#22836;?#21153;进行专业性评选。对消费者来说它是出行参考,对餐饮人而言就是学习和借鉴的范本。

同?#20445;?#31859;其林指南评选的餐厅也不是完全没有标准的,相?#27492;?#20204;对标准的要求比大众餐饮更为严苛,是细化到每一个人力操作流程中的具体规定,而不是用工业化去简化。

做大众连锁餐饮?#37096;?#20197;尽可能去追求米其林星,只要有一家获得荣誉,就能惠及整个?#25918;疲?#25552;升?#25918;?#30340;价值,这也不失为一个曲线救国的方法。

最后,大家?#33268;?#19968;下,广州首版米其林餐厅名单是不是你心目中?#25343;?#21333;?欢迎留言与我们?#33268;郟? 

关于《米其林指南》  

诞生于1900年,1926 年建立了星级评鉴标准,是世界最高水平的餐饮美食指南;

2008 年,首版香港?#25343;?#31859;其林指南发布,标志着米其林指南正式进入中国市场;

2016 年,首版上海米其林指南发布,上海成为中国大陆第一座发布米其林指南的城?#23567;?/span>

米其林星级评选以盘中食物为?#39253;?#35780;定对象,总共五条评选标准:盘中的食材、准备食物的?#35760;?#21644;口味的融合、创新水平、是否物有所值以及烹饪水平的一致性。

有关咨询合作李子坝梁山鸡三斤耗儿鱼东涮西烤?#36824;?#22914;此?#24656;?#37325;庆火锅椒房重庆本味火锅哈根达斯SWEETFANS?#26700;?#22836;三样菜的朋友,请联系:18580222228 。
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标 签:餐饮管理,




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